irin_krainov1 (irin_krainov1) wrote,
irin_krainov1
irin_krainov1

Category:

ОДЕССОС .МАСТЕР-КЛАСС РАГО, занятие второе



                   ЛОБСТЕРЫ  НА ВОЛЖСКИЙ ЛАД
Лобстер (или омар) - представитель крупных десятиногих ракообразных. У него очень большие  клешни,это  дорогой деликатес, который французы называют «кардиналом стола»
Но почему  бы не попробовать заменить его нашим  речным деликатесом ?  Все в наших силах, когда мастер-класс ведет такой  профи,как французский шеф-повар Джеймс Раго. Он провел в ресторане «Одесса» второе занятие своего пятичастного цикла.Готовили суп биск и салат дель мар…из молодых раков.

Действо происходило в банкетном зале,  в уюте и тишине украинской хатки, которую с такой тщательностью и любовью воссоздала здесь наша Ната Лец, шеф-повар и хозяйка. На сей раз было поменьше эффектных игр с огнем и  совсем  не было зевак, мешавших работе. Зато был общий труд учеников Джеймса – все что-то нарезали, чистили, помешивали. А нарезать и готовить  много чего надо было. В биск идут лук, чеснок (которыми француз очень любит все уснащать), помидоры и те самые заменители лобстеров: в живом виде надо было отрывать их  съедобные части. Зрелище не для слабых женских нервов.Хорошо,  что в группе было двое мужчин!
Краткое поджаривание компонентов супа сразу  придало ему неповторимый аромат.  «Распущенное» сливочное масло  с мукой дало густую консистенцию. А пока варево кипело  на плитке, Джеймс быстренько приготовил соус и намазку для тостов.Мы уже имели удовольствие любоваться, как ловко  он  рубает лук -   самым большим ножом  на самые маленькие части.Теперь увидели   еще и другой фокус-покус виртуоза  от кулинарии:  Орудуя огромным тесаком,  сильно сжав лимон, он  сразу  отправлял сок в бутылочку с оливковым маслом. Перец и специи превращали его в приятный соус.
Масло и зелень вкупе все с тем же неизменным  чесноком  сотворили скоро   из кусочков поджаренного хлеба  ароматные тосты.Куда больше времени и сил ушло на первое блюдо.Раго  то добавлял томат, не доверяя сочности первых помидоров, то подсыпал сухой  рыбный бульон, усиливая «морской» эффект вкуса ( раки еще очень  юны и в силу пока  не вошли). Понадобились и ступка, и миксер, и сито. Зато в итоге суп-пюре, заправленный сливками, просто таял во рту.Правда, потом  у меня возникло ощущение, что вместе с супом я проглотила пару -тройку зажженных факелов ( любит наш французский гость  приправы «погорячее»!). Но бутылка воды  и спокойный дель мар спасли положение.Салат дель мар каждый изготавливал себе сам  - по великолепному образцу месье Раго. Соорудили и мы свой с Татьяной Пелех (инициатор проекта)  - из китайской капусты, лука, помидоров,  с кусочками грейпфрута и лимона ( (чистит их Джеймс тоже очень  лихо) . И –  из хвостиков  наших импровизированных лобстеров. Слегка поджаренные, они были невероятно нежны.
Следующее занятие Джеймс Раго проведет   26 мая на открытой веранде ресторана «Одесса». И будет  это судак по-французски.

                                                                                                                              Ирина Одесская


Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments